Steak Wagyu sauce béarnaise avec galette de pommes paillasson

Steak Wagyu sauce béarnaise avec galette de pommes paillasson

Plat

  • 4

    Nombre de personne

  • €€€

    Coût

  • Difficile

    Difficulté

  • Temps de préparation

  • Temps de cuisson

Ingrédients

  • 4 steaks de Wagyu
  • 600/650 g de pommes de terre, poivre fraîchement moulu, noix de muscade, l'huile végétale
  • 4 jaunes d'œufs extra frais
  • 250 g de beurre
  • 4 cl de vinaigre blanc
  • 40 g d'échalotes pelées et hachées
  • 1 c. à s. d'estragon, lavé et haché
  • 1 c. à s. de cerfeuil, lavé et haché
  • Sel et poivre

Préparation

Galettes de pommes de terre râpées. Laver, éplucher et râper les pommes de terre. Presser les pommes de terre délicatement avec les mains pour enlever une partie du liquide. Saler et poivrer et le cas échéant assaisonner avec la noix de muscade.

Faire chauffer l'huile dans la poêle. Former une belle galette de pommes de terre et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Retourner la galette. Continuer la cuisson en retournant la galette régulièrement. Réserver au chaud.

Sauce béarnaise. Clarifier le beurre (faire fondre le beurre, écrémer doucement la mousse blanche qui flotte à la surface, verser le beurre fondu jaune vif dans un autre récipient sans les particules solides de couleur blanche du lait se trouvant au fond - ne garder que le beurre fondu jaune vif).

Dans une casserole, mettre les échalotes, le vinaigre, le vin et le poivre. Réduire presque à sec. Ajouter 10 cl d'eau et réduire à nouveau. Laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'œufs et une cuillère à soupe d'eau froide.

Faire chauffer à feu très doux en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que les jaunes commencent à coaguler et deviennent légers et mousseux. Éteindre le feu.

Ajouter le beurre progressivement tout en mélangeant avec le fouet (comme pour monter une mayonnaise). Ajouter le sel. Ajouter les herbes hachées.

Ajouter la touche finale. Poêler les steaks dans un peu d'huile très chaude. Les retourner. Après avoir atteint le degré de cuisson désiré, ajouter une noix de beurre et faire cuire pendant 1 minute en retournant les steaks pour bien les enrober.

Servir les steaks avec la galette de pommes de terre râpées et la sauce dans une belle saucière.